Pasta mediterránea con cebolla y aceitunas

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la paciencia con la cebolla. Si la cocinas a fuego demasiado fuerte, se quema y amarga; si no le das su tiempo, queda cruda y fuerte. Mi consejo es usar fuego medio-bajo y dedicarle los 15-20 minutos que necesita para quedar tierna y con un color dorado suave, removiendo de vez en cuando. Es el alma de la salsa.

Cuando añadas el ajo, vigílalo. Solo necesita 2-3 minutos para soltar su aroma. Si se dora, se vuelve amargo. Retira la ramita de romero después de este paso para que no domine el plato. Mientras, pon a hervir el agua para la pasta con buena sal.

Aquí viene otro punto clave: reserva una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Es el truco para que la salsa quede cremosa y se adhiera a los espaguetis. Al añadir la pasta escurrida a la sartén con la cebolla y las aceitunas, vierte un poco de ese agua y remueve a fuego medio. Verás cómo se emulsiona todo.

El toque final es lo que lo hace fresco. Apaga el fuego y entonces incorpora el perejil picado, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra restante. Si lo añades con calor alto, el perejil se marchita y el limón pierde su chispa. Prueba y ajusta el punto de sal (las aceitunas ya aportan bastante).

Si te sobra, recalienta con un chorrito de agua en una sartén a fuego suave. La pasta seca mucho en la nevera. Y si no tienes romero fresco, puedes omitirlo; el ajo, el perejil y el limón ya dan mucho carácter.