Pasta Mediterránea con Espárragos y Alcaparras

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que los espárragos trigueros queden tiernos pero aún con un buen crujido. Si los cocinas de más, se pondrán blandos y perderán el punto. Sáltalos a fuego medio-alto durante 4-5 minutos y sácalos de la sartén en cuanto notes que ceden un poco al pincharlos.

Otro detalle clave es el ajo. Cuando lo añadas a la sartén, baja el fuego a medio y no lo dejes más de un minuto. Solo debe soltar su aroma, sin llegar a dorarse, o amargará toda la salsa. En ese mismo momento, agrega el vino blanco y deja que reduzca bien, unos 2-3 minutos, para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor.

No te olvides de reservar una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Es tu seguro para la salsa. Si al juntar todo ves que queda muy seca o el queso parmesano no se integra bien, añade un poco de ese agua caliente, de a chorritos, y remueve. El almidón que suelta la pasta hará que la salsa quede cremosa y se adhiera a los linguine.

Para el acabado, añade el zumo de limón al final, fuera del fuego, para que conserve toda su frescura. Si lo echas antes y lo cocinas, se volverá amargo. Lo mismo con la albahaca fresca; solo sirve para decorar en el plato. Si la calientas, se pondrá negra y perderá su aroma.

¿Y si no tengo vino blanco? Puedes sustituirlo por un caldo de verduras suave, aunque perderás un poco de acidez. En ese caso, compensa con un chorrito extra de limón al servir. Este plato no mejora con el recalentado, ya que los espárragos perderán su textura. Es mejor comerlo recién hecho.