Pasta Mediterránea con Setas y Alcaparras

Si quieres mejor textura, vigila cómo cocinas las setas. El error más común es amontonarlas en la sartén, lo que las hace sudar y hervir en su propio jugo en lugar de dorarse. Para que queden con ese sabor intenso y carnoso, necesitan espacio y calor. Usa una sartén grande, no las eches todas a la vez si es necesario, y déjalas sin remover demasiado al principio para que se marquen bien. El objetivo es que suelten el agua y luego se doren, no que se cuezan al vapor.

El sofrito de ajo y cebolla es la base, pero cuidado: si el fuego es muy alto, el ajo se quema y amarga todo. Tómate esos 3-4 minutos a fuego medio para que se poche suavemente y quede fragante, no tostado. Ahí es cuando añades las hojuelas de chile, solo un minuto, para que liberen su aroma sin volverse amargas.

Cuando añadas el vino blanco y el caldo, deja que reduzcan. Esa concentración es lo que crea la salsa, no un caldo aguado. Si al incorporar la pasta ves que queda muy espesa, ahí es cuando usas el agua de cocción reservada, poco a poco, hasta lograr una salsa que cubra la pasta sin nadar en líquido.

Los toques finales marcan la diferencia. Añade las alcaparras y la ralladura de limón al final, fuera del fuego, para que mantengan su personalidad. Si los cocinas, el limón pierde frescura y las alcaparras se ablandan demasiado. La albahaca, igual: pica la mitad para integrar y deja hojas enteras para decorar.

¿Y si no tengo vino blanco? Puedes sustituirlo por más caldo de verduras, aunque perderás un punto de acidez. En ese caso, un chorrito de zumo de limón al final puede compensarlo. ¿Las setas? Usa las que tengas, pero si son muy acuosas como los champiñones, sécalas bien con papel de cocina antes de echarlas a la sartén. Sirve la pasta inmediatamente, con el queso parmesano rallado en el momento. Si sobra, recalienta a fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.