Pasta mediterránea con setas y almendras

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo cocinas las setas. El error principal es sacarlas antes de tiempo, cuando aún están pálidas y aguadas. Necesitas un fuego medio-alto y unos 5-7 minutos para que se doren bien y evaporen toda su agua. Si las sacas antes, la salsa quedará aguada y sin sabor. Mi consejo es no moverlas constantemente; déjalas en contacto con la sartén para que se marquen.

El segundo punto clave es el agua de cocción de la pasta. Resérvala siempre. Es el truco para ajustar la salsa al final. Si al integrar la pasta con las setas ves que queda muy seca o la salsa no la recubre bien, añade un poco de ese agua, de a cucharadas. El almidón que contiene hará que la salsa emulsione y se adhiera a la pasta.

Para el salteado, empieza por la cebolla y el ajo a fuego medio. Si el ajo se quema, amarga todo el plato. Cuando estén fragantes, sube el fuego para las setas. Al añadir el vino blanco, déjalo reducir a la mitad. Esos 3-4 minutos son importantes para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor.

Respecto a los ingredientes, si no tienes setas mixtas, usa solo champiñones, pero en cantidad. Las almendras deben estar tostadas; si las añades crudas, no aportarán el contraste crujiente. El queso parmesano y la ralladura de limón van al final, no los cocines. Son el toque fresco que levanta todos los sabores.

Si te sobra, recalienta en una sartén con un chorrito de agua o caldo, nunca en el microondas a máxima potencia, o la pasta se pasará. Las almendras perderán su crujido, así que puedes añadir unas nuevas al servir.