Pasta Mediterránea con Setas y Nueces

El secreto para que salga bien está en no amontonar las setas en la sartén. Si las echas todas juntas, se cuecen en su propio jugo en lugar de dorarse. Hazlo en dos tandas si es necesario, para que cojan buen color y textura.

Otro punto clave es el agua de cocción de la pasta. Resérvala siempre. Si la salsa queda demasiado espesa al mezclarlo todo, añade un chorrito y remueve: el almidón del agua la unirá perfectamente sin necesidad de más nata.

Para las nueces, tómalas en serio. En una sartén seca y a fuego medio, muévelas constantemente solo 3-4 minutos. Se queman en un instante si te despistas. Deben oler a tostado, no a quemado. Sácalas en cuanto estén y resérvalas; si las dejas en la sartén caliente, seguirán cociéndose.

Cuando añadas el vino blanco a las setas, deja que hierva y reduzca un minuto. Así se evapora el alcohol y solo queda el sabor. Luego incorpora la nata y el caldo, y deja que espese 5 minutos a fuego medio. No subas el fuego para acelerar, o la nata podría cortarse.

¿La pasta se te pasa a menudo? Pruébala 1-2 minutos antes del tiempo que indica el paquete. La vas a terminar de cocinar en la salsa, así que sácala cuando aún tenga un pequeño corazón duro (al dente). Al escurrirla, mézclala con un poco de aceite para que no se pegue.

Para servir, añade las nueces tostadas en el último momento, solo para mezclar. Así conservan todo su crujido. El queso parmesano y la albahaca fresca van al final, en la mesa, para que cada uno se sirva a su gusto.