Pasta Salteada con Champiñones

La clave de esta receta está en conseguir que los champiñones suelten su agua y se doren bien, sin que se cuezan en su propio jugo y queden gomosos. Para eso, necesitas una sartén grande y fuego medio-alto, y no echarles sal hasta el final, para que se marquen rápido.

Empieza poniendo el agua para la pasta. Mientras hierve, pica la cebolla y el ajo. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Añade entonces el ajo, solo un minuto, para que no se queme y amargue.

Ahora, sube el fuego e incorpora los champiñones laminados. Es importante no amontonarlos; si tu sartén es pequeña, hazlo en dos tandas. Saléalos sin parar durante 5-7 minutos. Verás cómo primero sueltan líquido y luego ese líquido se evapora y empiezan a dorarse. Ese es el punto. Añade entonces el tomillo y la pimienta.

Mientras, la pasta debe cocinarse justo al dente, porque después se terminará en la sartén. No olvides reservar una taza del agua de cocción; es el truco para ligar la salsa. Escúrrela y échala sobre los champiñones. Añade media taza de ese agua y la cucharada de mantequilla fría. Remueve con energía: el almidón del agua y la grasa de la mantequilla crearán una salsa cremosa que se pegará a la pasta.

Apaga el fuego e integra la mitad del parmesano y el perejil. Prueba y ajusta de sal si es necesario (recuerda que el queso ya sala). Sirve al momento, con el resto del queso por encima y un buen chorro de aceite en crudo. Si se te enfrió un poco la salsa al mezclar, un golpe de calor rápido la devolverá a su punto.