Pasta salteada con champiñones y alcaparras

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo tratas a los champiñones. No los amontones en la sartén, o se cocerán al vapor y soltarán demasiada agua. Para que se doren bien y queden con textura carnosa, necesitan espacio y un fuego medio-alto. Déjalos sin remover un par de minutos al principio para que se marquen. Si los mueves constantemente, no conseguirás ese color dorado que aporta sabor.

El segundo punto clave es el agua de cocción de la pasta. Reserva una taza antes de colar. Es el truco para la salsa: el almidón que contiene une todos los sabores y crea una textura sedosa sin necesidad de nata. Añádela poco a poco al final, solo hasta que la pasta quede bien ligada, no nadando en líquido.

Cuando añadas el vino blanco para deglasar, raspa bien el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Ahí están todos los sabores concentrados de los champiñones y la cebolla. Deja que reduzca a la mitad antes de seguir; así se evapora el alcohol y solo queda el sabor.

Un error común es añadir las alcaparras sin enjuagarlas. Vienen muy saladas del bote. Pásalas por agua y sécalas con papel de cocina. Así controlas tú el punto de sal. Añádelas junto con el caldo, para que su sabor se integre.

Para el final, reserva el perejil fresco y el queso parmesano. Mézclalos con la pasta ya fuera del fuego. Si el queso se calienta demasiado, puede volverse gomoso. Sirve al momento, es un plato que no espera.