Pasta Salteada con Espárragos Verdes y Limón

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el punto de los espárragos. Si los cueces demasiado, pierden el color y la textura que le dan vida al plato. Sáltalos a fuego medio-alto solo 4-5 minutos, hasta que estén tiernos pero aún con un crujido agradable. Añade el ajo picado justo al final, un minuto, para que perfume sin amargar.

El otro punto clave es el agua de cocción. No la tires. Cuando escurras la pasta, reserva un buen cucharón. Al mezclarla con los espárragos, el limón y el queso, ese almidón es lo que une todo y crea una salsa ligera que se pega a la pasta. Si el conjunto te queda seco, añade más agua, de a cucharadas.

Para que el limón brille, usa tanto la ralladura como el jugo. La ralladura da un aroma intenso y el jugo, la acidez. Añádelos fuera del fuego, junto con el parmesano y el perejil, para que el queso no se apelmace y las hierbas conserven su frescura. Prueba y rectifica de sal entonces, porque el parmesano ya aporta sal.

Si no tienes parmesano, un queso curado similar como el pecorino funciona. Y si quieres más cuerpo, un puñado de piñones tostados al servir añade un crujido y sabor a nuez que casa muy bien. Sirve la pasta inmediatamente, recién hecha, para disfrutar del contraste entre la pasta caliente y los espárragos vibrantes.