Pasta Salteada con Puerro y Tomate Seco

Si es la primera vez que la haces, ojo con el punto de los puerros. No los pases, porque si se deshacen pierden su dulzura y textura. La clave es cocinarlos a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, lo que suele llevar unos 8-10 minutos. Si los cortas muy finos, estarán listos antes.

Para que la salsa ligue bien, no te olvides de reservar una taza del agua de cocción de la pasta. Es el truco. Cuando añadas la pasta escurrida a la sartén, echa también la mantequilla y media taza de ese agua. Al saltear todo junto a fuego vivo, el almidón del agua emulsiona con la grasa y crea una salsa que cubre los espaguetis sin necesidad de nata o huevo.

Un error común es usar tomates secos demasiado duros. Si no los compras ya hidratados en aceite, sumérgelos en agua caliente unos 10 minutos y escúrrelos bien antes de cortarlos. Así quedan jugosos y se integran mejor. Añádelos al salteado justo después del ajo, para que se calienten y suelten sabor.

El queso parmesano se añade al final, fuera del fuego. Si lo echas mientras la sartén está aún muy caliente, puede apelmazarse. Mezcla bien la mitad con la pasta ya apagada, y usa el resto para espolvorear en el plato. Si no tienes parmesano, un pecorino o un grana padano funcionan, pero evita quesos muy suaves o fundentes.

Esta receta no mejora con el tiempo, así que sírvela en cuanto esté lista. Si te sobra, recalienta la pasta en una sartén con un poco de agua o caldo, nunca en el microondas, que la reseca.