Pasta Salteada con Setas y Alcaparras

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no amontonar las setas en la sartén. Si las echas todas a la vez, se van a cocinar al vapor en su propio jugo y no conseguirás ese dorado y sabor concentrado que buscas. Trabaja en dos tandas si tu sartén no es lo suficientemente grande y amplia.

Otro punto clave es el momento de añadir el ajo. Si lo echas al principio con la cebolla, se quemará y amargará todo. Por eso, se añade justo un minuto antes de las setas, solo para que perfume el aceite. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto antes de echar la cebolla, y no tengas miedo de dejar que las setas se doren durante esos 6-8 minutos; es el tiempo que necesitan para soltar su agua y luego volver a absorber los sabores.

Para la salsa, el truco está en dos pasos: primero, dejar reducir completamente el vino blanco para que se evapore el alcohol y solo quede su acidez. Y segundo, el movimiento más importante: añadir la mantequilla fría con la sartén fuera del fuego. Remueve con energía para que se emulsione con los jugos y no se corte, creando una salsa cremosa sin necesidad de nata.

Reserva siempre un vaso del agua de cocción de la pasta. Es tu seguro: si al mezclar todo ves que queda muy seco o la salsa no cubre bien los fideos, añade un poco y remueve. El almidón del agua ayuda a ligar. Enjuaga las alcaparras bajo el grifo un momento para quitar el exceso de salmuera, pero no demasiado o perderán sabor.

Sirve la pasta inmediatamente, en platos calientes. El queso parmesano y el perejil fresco se añaden al final, no durante la cocción. Si sobra, recalienta a fuego muy suave con un chorrito de agua o caldo, nunca en el microondas a máxima potencia o la pasta se pasará y la salsa se separará.