Pastel Azteca

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon a cocer el pollo. Mientras hierve, prepara la salsa verde. Así tendrás los dos elementos principales listos a la vez. El punto del pollo es clave: cocínalo durante 20-25 minutos hasta que esté hecho, pero no más, o se secará al desmenuzarlo. Para que quede jugoso, déjalo enfriar un poco en su propio caldo antes de deshebrarlo.

La salsa verde marca la diferencia. Cocina bien los tomates y chiles hasta que estén tiernos antes de licuarlos. Luego, no te saltes el paso de cocinarla en la sartén otros 8-10 minutos después de licuada; esto no solo la espesa, sino que suaviza el sabor crudo del ajo y la cebolla y la integra mejor.

Con las tortillas, el objetivo es que sean manejables, no que se doren. Caliéntalas ligeramente en un comal solo para que no se rompan al montar las capas. Si las fríes, que sea un golpe rápido para ablandarlas, no para hacerlas tostadas.

Al montar el pastel, no escatimes en salsa. Las tortillas de maíz la absorben, y si te quedas corto, el resultado final puede quedar seco. Distribuye bien cada capa de pollo desmenuzado, salsa y los dos tipos de queso. El queso Oaxaca (o mozzarella) funde y estira, y el queso fresco aporta un toque cremoso y salado.

El horneado tiene truco: empieza cubierto con papel aluminio para que todo se caliente y las tortillas se impregnen bien sin que el queso se queme. Luego, destápalo los últimos minutos para que gratine. Sácalo del horno y deja reposar 5-10 minutos; es imprescindible para que las capas se asienten y puedas cortarlo en porciones limpias.

Si quieres prepararlo con antelación, monta el pastel completo, tápalo bien y guárdalo en frío. Sácalo un rato antes de hornear para que no vaya demasiado frío al horno, y añade unos minutos extra de cocción cubierta. Para servirlo, el aguacate y la crema agria fresca encima son el contraste perfecto.