Pastel de Pastor

El punto delicado de esta receta está en la consistencia del guiso antes de hornear. Si está demasiado líquido, el puré se hundirá y el resultado será aguado. La clave es que esté espeso pero jugoso. Si ves mucho caldo, déjalo reducir a fuego lento unos minutos más. La harina que añades al rehogar la carne es fundamental para ligar la salsa.

Para el puré, escurre muy bien las patatas cocidas y devuélvelas a la cacerola caliente un minuto para que se evapore el exceso de agua. Así absorberán mejor la mantequilla y la leche. Mi consejo es usar leche caliente para que no enfríe la mezcla y no quede pastosa.

Al montarlo, extiende primero el puré por los bordes de la fuente y luego ve hacia el centro. Esto crea un sello que evita que el guiso burbujee por los lados. Los dibujos con el tenedor no son solo decorativos: esas crestas se doran mejor. No olvides el pincelado con aceite para una capa crujiente.

El reposo de 10 minutos tras el horno es imprescindible. Si lo sirves enseguida, el guiso estará demasiado líquido y se desparramará. Este tiempo permite que espese y se asiente, haciendo más fácil cortar porciones limpias.

Si no tienes vino tinto, sustitúyelo por la misma cantidad de caldo. Los guisantes congelados se añaden al final para que no se pasen. Y sí, sabe incluso mejor rehecho, así que puedes preparar el guiso con antelación y hornearlo con el puré cuando lo vayas a comer.