Pastelitos Criollos Tradicionales

La clave de esta receta está en mantener la manteca de cerdo bien fría y trabajar la masa con las manos lo menos posible. Si la grasa se calienta, la masa perderá su textura escamosa y se volverá correosa. Por eso, usa los dedos solo para deshacer la manteca en la harina hasta que parezca arena gruesa, y añade el agua fría justo hasta que se una. Envuelve la masa y déjala reposar en la nevera 30 minutos sin saltarte este paso: es lo que relaja el gluten y evita que se encoja al hornear.

Para el relleno, mezcla bien la pasta de guayaba con el queso crema hasta que no queden grumos. La ralladura de limón no es decorativa: corta la dulzura intensa y da frescor. Reserva la mezcla en frío también; si está muy blanda, será un lío al rellenar. Al estirar, no te pases: un grosor de 3 mm es ideal. Si la masa es muy fina, puede romperse; si es muy gruesa, no se cocerá bien por dentro.

El momento de cerrar es crucial. Pon solo una cucharadita de relleno en el centro y humedece bien los bordes con agua antes de doblar. Presiona primero con los dedos y luego sella con un tenedor, apretando con decisión. Si queda algún hueco, el relleno se escapará en el horno. Píntalos con huevo batido generosamente para que queden brillantes y dorados, y espolvorea el azúcar justo antes de meterlos.

Hornea a 180°C hasta que estén uniformemente dorados, unos 20-25 minutos. No los saques antes de tiempo aunque parezcan hechos; la masa necesita ese rato para quedar crujiente. Déjalos enfriar 5 minutos en la bandeja antes de servir. Si los guardas, hazlo en un recipiente hermético a temperatura ambiente; en la nevera la masa se ablanda.