Patachi

Lo primero que conviene ajustar es el tostado de los chiles secos. Si los quemas, la salsa amargará; si no los tuestas lo suficiente, no liberarán todo su sabor. 30 segundos por lado en un comal bien caliente suele ser suficiente. Luego, remójalos en agua bien caliente para que se ablanden y sean fáciles de licuar.

Al dorar la carne de cerdo, hazlo en una olla grande y con el fuego lo suficientemente alto para que se forme una costra dorada rápidamente. No la muevas mucho al principio; deja que se selle bien por cada lado. Este paso es clave para que la carne quede jugosa por dentro y para darle profundidad al caldo. Reserva la carne y usa la misma olla para la salsa, así aprovechas todos los jugos caramelizados del fondo.

La cocción lenta es lo que transforma este guiso. Las 2 horas a fuego bajo (o en horno a 160°C) no son negociables; es el tiempo que necesita la carne para quedar tierna y que los sabores se integren. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Las tiras de tortilla que añades se desharán y espesarán la salsa de forma natural, dándole esa textura característica.

Si al final la salsa te parece muy líquida, esos 30 minutos extra de cocción sin tapa son tu herramienta para reducirla y concentrarla. Prueba y ajusta la sal justo en este momento, nunca antes. Retira las hojas de laurel y la rama de epazote antes de servir. Si no encuentras epazote fresco, puedes omitirlo; el guiso seguirá estando muy sabroso.

Sírvelo bien caliente, decorado con cebolla y cilantro picados para un contraste fresco. Las tortillas calientes son imprescindibles para acompañar. Este guiso sabe aún mejor al día siguiente, así que no temas hacer una buena cantidad.