Patasca Moqueguana

Si quieres mejor textura, vigila el remojo del maíz blanco moteado. Déjalo en agua desde la noche anterior; si no, los granos quedarán duros por mucho que los cuezas. El hueso del cerdo (costilla o espinazo) es clave: su gelatina natural espesa el caldo y le da una sensación sedosa en boca.

El sofrito es tu base de sabor. No tengas prisa: sofríe la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo solo un minuto para que no se queme y amargue. Cuando añadas las tiras de ají amarillo (sin venas ni semillas para controlar el picor), dales sus dos minutos para que suelten su aroma.

Aquí viene un paso que muchos saltan: dora bien la carne antes de añadir el agua. Esos cinco o siete minutos sellando los trozos crean una capa tostada llena de sabor que después se integrará en el caldo. Salpimienta en este momento, así la carne se sazona por dentro.

La paciencia es la receta secreta. Una vez añadidos el maíz y el agua, deja que hierva y entonces baja el fuego al mínimo. Tapa la olla solo parcialmente y déjala cocinar unas 2 horas. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Añade las zanahorias pasada la primera hora, así no se desharán. El punto perfecto lo da el maíz: debe estar tierno pero aún con un poco de textura. Si no lo está, dale otros 15-30 minutos.

Mi consejo: hazla un día antes. Los sabores se casan y la patasca gana muchísimo tras reposar una noche. Al recalentarla, hazlo a fuego suave. Para servir, el limón es el toque final imprescindible; un chorrito en el plato activa todos los sabores. Acompaña con la papa hervida y el choclo, que puedes añadir directamente al caldo para que se impregne.