Patasca Peruana

Si es la primera vez que la haces, ojo con el remojo del maíz blanco. Si no pasa la noche en agua, los granos quedarán duros por mucho que los cuezas. Escúrrelos bien antes de usarlos.

El punto de partida es dorar bien las costillas de cerdo con hueso en el aceite. Ese primer color y sabor que sueltan en la olla es la base de todo el caldo. Luego, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, no dorados, para que no amarguen.

Aquí viene la paciencia: una vez añadido el agua y los primeros condimentos, baja el fuego al mínimo y deja que el maíz se cocine 1 hora y 30 minutos antes de meter nada más. Así el grano suelta su almidón y empieza a espesar el caldo de forma natural.

Pasado ese tiempo, añades el resto de la carne y las verduras. Otros 45 minutos a fuego bajo serán suficientes. Prueba un grano de maíz: debe estar tierno pero entero, no deshecho. Si aún está duro, dale un poco más de tiempo.

Las hierbas frescas, como la hierbabuena y el huacatay, se agregan al final, solo para que suelten su aroma en los últimos 10 minutos. Si las pones antes, perderán toda su frescura. Ajusta la sal en este punto, con el caldo ya reducido.

Para servir, que esté bien caliente. El ají limo picado y el limón van aparte, para que cada quien controle el toque ácido y picante. Si sobra, se conserva muy bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente, porque los sabores se asientan.