Patasca Tacneña

La clave de esta receta está en el remojo del maíz mote. Si no lo remojas el tiempo suficiente, los granos quedarán duros por más que los cocines. Te recomiendo dejarlo en agua toda la noche para asegurar una textura tierna. Otro punto importante es dorar bien la carne antes de la cocción lenta; ese sellado inicial es lo que le da profundidad de sabor al caldo.

Cuando hagas el sofrito, asegúrate de que la cebolla esté bien transparente antes de añadir el ajo, para que no se queme y amargue. Luego, al incorporar el ají amarillo molido y las especias, tómate un minuto para que se integren con la grasa y suelten todo su aroma.

La paciencia es la técnica principal aquí. Una vez que añades el caldo y el maíz, la cocción debe ser a fuego bajo y tapada durante 2-2.5 horas. No tengas prisa. El espesor de la sopa no viene de ningún añadido, sino del almidón que el maíz va soltando lentamente. Revuélvela de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Para saber si ya está, prueba un grano de maíz: debe estar tierno pero con un poco de firmeza, no deshecho. La carne debe deshilacharse con facilidad. Si el caldo te parece muy líquido, déjala unos 30 minutos más destapada para que reduzca un poco.

Al servir, las patas de cerdo pueden retirarse si prefieres, ya que su función es dar gelatina y cuerpo. El limón y el ají fresco al lado no son decoración: un chorrito de ácido y un toque de picante justo al comer equilibran la riqueza de la sopa. Si sobra, se conserva muy bien en la nevera y sabe aún mejor al día siguiente.