Patatas a la Riojana

El error más típico aquí es quemar el pimentón al añadirlo, lo que amarga todo el guiso. Para evitarlo, añádelo justo después del chorizo, cuando ya hay grasa en la olla, y remuévelo solo 30 segundos antes de agregar el caldo. Si se pega al fondo, ya es tarde.

El corte de las patatas importa: trozos grandes de 3-4 cm aguantan mejor la cocción larga sin deshacerse. Usa patatas para guisar, como la Kennebec. El caldo debe estar caliente cuando lo viertas; si está frío, frena la cocción y las patatas pueden quedar harinosas por fuera y crudas por dentro.

La clave de la textura está en la cocción. Una vez cubiertas las patatas, tapa la olla y déjalas a fuego medio-bajo esos 30-40 minutos. No las remuevas con brusquedad, solo de vez en cuando con cuidado para que no se rompan. Están listas cuando al pincharlas con un tenedor ceden pero no se desintegran.

No te saltes el reposo final de 5-10 minutos tras apagar el fuego. Las patatas absorben mejor el caldo y los sabores se redondean. Si te queda muy líquido, destapa y deja que reduzca un poco más a fuego suave. Si te queda espeso, añade un poco más de caldo caliente.

Para el chorizo, el riojano es ideal, pero sirve cualquier chorizo curado de buena calidad. Si usas chorizo fresco, ten en cuenta que suelta más agua. El pimentón debe ser dulce; si usas picante, el plato cambiará completamente. Si no tienes caldo de pollo, el de verduras funciona, pero evita cubitos muy salados o ajusta la sal al final.