Patatas a la Riojana (Variante 2)

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en cómo incorporas el pimentón dulce. Retira la cazuela del fuego un momento antes de añadirlo y remuévelo rápido para que no se queme y amargue todo el guiso. Es un paso de solo unos segundos, pero marca la diferencia.

El pimiento choricero secoes el alma del sabor. No lo saltes. Remójalo bien en agua caliente, quítale la piel y las semillas, y usa solo la pulpa, picada fina. Es lo que da ese fondo ahumado y dulzón característico. Si no encuentras, un buen sustituto es una cucharada de pasta de pimiento choricero, pero el seco es insustituible.

Cuando añadas el caldo, que esté caliente para no cortar la cocción. Debe cubrir las patatas justo. La clave está en la cocción lenta: 30-40 minutos a fuego suave desde que rompe a hervir. No las destapes mucho y prueba una patata pasados 30 minutos; deben estar tiernas pero enteras, no hechas puré. Si el caldo se evapora demasiado, añade un poco más de caliente.

reposo final de 10 minutos con el fuego apagado no es opcional. Es cuando las patatas terminan de absorber los sabores y el caldo se liga un poco, pasando de ser un caldo aguado a una salsa. Si lo sirves enseguida, sabrá a ingredientes por separado.

Para la textura, elige patatas para guisar, que aguantan bien la cocción. Córtalas en trozos no muy pequeños, así no se desharán. Si el guiso te queda muy líquido al final, sube el fuego unos minutos sin tapar para que reduzca. Si por el contrario se queda seco, añade un poco más de caldo. Este plato mejora al día siguiente, así que no dudes en hacerlo con antelación.