Patatas al Horno con Alioli

Lo primero que conviene ajustar es el tamaño de los gajos de patata. Si los cortas muy grandes, quedarán crudos por dentro; si son muy pequeños, se quemarán. Busca un tamaño uniforme, como la mitad de un huevo, para que se cuezan todas a la vez. El aceite de oliva es clave aquí: no escatimes, deben quedar bien bañadas para formar una capa crujiente. Extiéndelas en una sola capa en la bandeja, sin amontonar, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse.

El punto más delicado es el horneado. Un horno bien caliente a 200°C es imprescindible para sellar la superficie. La vuelta a mitad de cocción, sobre el minuto 20-22, es obligatoria para que se doren por todos lados. No las saques antes de tiempo: deben estar bien doradas y crujientes al tacto, lo que suele llevar los 40-45 minutos indicados. Los ajos y el romero en la bandeja no son decoración; se asan y perfuman el aceite, que a su vez aromatiza las patatas.

Para el alioli, el truco está en la emulsión. Si usas robot o batidora, asegúrate de que el aceite de oliva suave esté a temperatura ambiente y lo añadas en un hilo muy fino y constante con la máquina en marcha. Si viertes el aceite demasiado rápido, la salsa se cortará. Si pasa, no tires la mezcla: añade otra yema de huevo en un bol limpio y ve incorporando la salsa cortada muy despacio mientras bates. El zumo de limón al final no solo da frescura, sino que ayuda a estabilizar la emulsión.

Un consejo final: al servir, no deseches los ajos asados de la bandeja. Exprime su interior cremoso sobre las patatas calientes; es un plus de sabor increíble. El alioli casero siempre gana, pero si no te sale o no tienes tiempo, una mayonesa comercial a la que añadas un diente de ajo muy bien machacado es un plan B decente. Sirve las patatas en cuanto salgan del horno, que es cuando están en su punto máximo de textura.