Patatas al vapor con salsa de limón

El truco que más ayuda en esta receta es cortar las patatas en trozos de tamaño uniforme, de unos 2-3 cm. Si unos trozos son mucho más grandes que otros, unos quedarán crudos y otros se desharán. Lávalas bien después de cortarlas para eliminar el exceso de almidón y que no se peguen.

Para la cocción, asegúrate de que el agua no toque la rejilla de vapor. El objetivo es cocer con el vapor, no hervirlas. El punto perfecto lo pruebas pinchando con un tenedor: deben estar tiernas pero firmes, no hechas puré. Vigílalas a partir de los 15 minutos.

La salsa es una emulsión. El secreto está en batir vigorosamente el zumo de limón con la mostaza de Dijon (que actúa como estabilizante) y añadir el aceite de oliva en un hilo muy fino sin parar de batir. Así se crea una salsa cremosa que no se corta y se pega a las patatas. Si la haces antes, remuévela un poco antes de usar.

Mezcla la salsa con las patatas justo al sacarlas del vapor, cuando aún están calientes. Ese calor ayuda a que absorban mejor el sabor. Déjalas reposar 2-3 minutos antes de servir para que el conjunto se asiente. Si no tienes eneldo fresco, puedes usar solo perejil o un poco de cebollino. Sirve al momento para que las patatas no se enfríen demasiado.