Patatas Bravas

El punto delicado de esta receta está en que las patatas lleguen completamente secas al aceite. Si llevan agua, se cuecen al vapor en lugar de freírse y salpican peligrosamente. Por eso, después de lavarlas para quitar el almidón superficial, es fundamental secarlas a conciencia con papel de cocina. Usa una variedad con mucho almidón, como la Kennebec, y fríelas en tandas, sin amontonar, para que el aceite caliente las rodee bien. El objetivo es 180°C para que queden crujientes por fuera y esponjosas dentro.

Para la salsa, el momento clave es cocinar la harina con el ajo un minuto antes de añadir el tomate. Esto elimina el sabor a crudo de la harina y da cuerpo. Luego, añade el caldo poco a poco, removiendo, para que no se formen grumos. Déjala hervir a fuego lento unos 10-15 minutos hasta que espese. Puedes ajustar el picante jugando con la proporción de pimentón dulce y picante.

Si te animas con el alioli casero, la paciencia es la técnica principal. Añade el aceite en un hilo muy fino sin parar de batir. Si se corta, no tires nada: pon otra yema en un bol nuevo y vuelve a emulsionar añadiendo la salsa cortada, también en hilo fino. Si no, un alioli comprado funciona perfectamente.

El montaje final es sencillo, pero con un detalle que marca la diferencia: sirve las patatas inmediatamente después de freír y con la salsa bien caliente. Así mantienes el contraste entre lo crujiente y lo cremoso. Si quieres preparar algo con antelación, haz la salsa y recaliéntala suavemente, pero las patatas es mejor freírlas en el último momento. La salsa sobrante se conserva unos días en la nevera y va genial con croquetas o huevos.