Patatas crujientes con alioli

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de cocción de las patatas en el agua. Deben quedar tiernas pero firmes, que un tenedor las atraviese con algo de resistencia. Si se pasan, se desharán al mezclarlas con el aceite y no conseguirás ese contraste de texturas. Después, sécalas muy bien con papel; el agua es el enemigo del crujido.

El segundo paso clave es el horneado. No amontones las patatas en la bandeja. Necesitan su espacio para que el aire caliente las rodee y se doren por todos lados. Si las apilas, se cocerán al vapor y quedarán blandas. Dales la vuelta a mitad de cocción para un dorado uniforme. El pimentón se quema fácilmente, así que si lo añades después de hornear, el sabor será más fresco y evitarás sabores amargos.

Para el alioli, la paciencia es la técnica principal. Usa un aceite de oliva suave para que no amargue. El truco está en añadir el aceite en un hilo muy fino al principio, casi gota a gota, mientras bates sin parar. Solo cuando la emulsión empiece a espesar y a blanquear, puedes aumentar un poco el ritmo. Si se corta, añade una cucharada de agua fría y bate con fuerza; suele recuperarse. El zumo de limón se añade al final para estabilizarla y darle un toque.

Sírvelas inmediatamente. Las patatas crujientes empiezan a perder su textura en cuanto se enfrían. Si necesitas preparar algo con antelación, haz el alioli y cuece las patatas, pero el horneado final déjalo para el último momento. Así garantizas el éxito.