Patatas Crujientes con Salsa de Mostaza

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite. Si está demasiado frío, las patatas absorberán grasa y quedarán blandas; si está demasiado caliente, se quemarán por fuera antes de cocerse por dentro. Usa un termómetro de cocina y mantén los 180°C de forma constante.

La elección de la patata es clave. Usa variedades como Kennebec o Monalisa, que tienen el almidón justo para quedar crujientes sin pasarse. El remojo en agua fría y el secado concienzudo con papel de cocina después son pasos que no puedes saltarte: eliminan el almidón superficial que hace que se peguen y no doren bien.

La precocción es lo que garantiza el interior tierno. Cuece las patatas solo 5-7 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes (que no se deshagan). Escúrrelas y déjalas enfriar y secar bien sobre papel; si las echas al aceite húmedas, salpicarán con fuerza.

Al freír, no llenes la sartén. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no baje de temperatura. El punto perfecto son unos 4-5 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Sazónalas en caliente, nada más sacarlas, para que la sal, la pimienta y el pimentón se adhieran.

Para la salsa, mezcla todos los ingredientes en frío. Si la nata está muy líquida, puedes montarla ligeramente antes de añadir el resto. El equilibrio está en la mostaza de Dijon (picante y suave) y la mostaza antigua (con grano y sabor). La miel y el limón redondean el conjunto. Pruébala y ajusta de sal y pimienta blanca al gusto; si queda muy espesa, añade una cucharadita de agua o más limón.

Sirve las patatas enseguida, que enfrían rápido y pierden el crujido. La salsa, mejor aparte, para que cada uno se sirva a su gusto. Si te sobran patatas, recaliéntalas en el horno con el grill unos minutos, no en el microondas, o se ablandarán.