Patatas Dauphinoise

Para que quede de diez, empieza por cortar las patatas en láminas muy finas y uniformes, de unos 2-3 mm. Usa una mandolina si puedes; es clave para que se cuezan todas al mismo ritmo. Sumérgelas en agua fría en cuanto las cortes para que no se oxiden y se pongan negras. El otro punto crítico es secarlas bien antes de montar con un papel de cocina. Si llevan agua, la crema no ligará bien y el resultado será aguado.

Para la crema, caliéntala solo hasta que esté muy caliente, sin que llegue a hervir. Así infusionarás bien el ajo y la nuez moscada sin que se corte. Al montar las capas en el molde, engrásalo bien con mantequilla por todos lados para que no se pegue y quede ese sabor. No hace falta ser muy ordenado, pero asegúrate de que la crema llega a todas las capas.

La cocción tiene dos fases. Primero, tápalo con papel de aluminio y hornéalo 45 minutos a 180°C. Esto cuece las patatas en su jugo sin que se sequen. Luego, destápalo, añade el queso gruyère rallado y hornea otros 20-25 minutos sin tapar, hasta que esté dorado y burbujeante. La prueba del palillo es infalible: debe entrar fácil en una patata del centro.

El último paso es tan importante como los demás: déjalo reposar 10-15 minutos fuera del horno antes de servir. Así la crema espesa, las capas se asientan y podrás cortar porciones limpias, no un puré. Si lo sacas y lo sirves al momento, se desmoronará. Si te sobra, se recalienta bien en el horno o microondas, aunque la superficie ya no estará tan crujiente.