Patatas Salteadas con Alioli

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien las patatas después de enjuagarlas. Si quedan húmedas, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y quedarán blandas. Usa papel de cocina y presiona con fuerza.

Para el salteado, usa una sartén grande y no eches todas las patatas a la vez si no caben holgadamente. Necesitan espacio para que el calor las rodee y se doren, no que se amontonen y se cuezan. Remuévelas solo ocasionalmente; si las mueves constantemente no crearán esa costra crujiente. Añade los ajos laminados solo al final, en los últimos 5 minutos, para que se doren sin amargar.

El alioli casero es más sencillo de lo que parece, pero tiene un punto clave: la emulsión. Empieza con los ingredientes a temperatura ambiente. Añade el aceite en un hilo muy fino al principio, batiendo sin parar. Si lo echas demasiado rápido, se cortará. Si pasa, no tires la mezcla: empieza con una yema nueva en otro bol y ve incorporando la salsa cortada muy despacio, como si fuera aceite nuevo.

Sirve las patatas inmediatamente después de saltearlas, o perderán la textura crujiente. Si necesitas preparar algo con antelación, haz el alioli y ten las patatas peladas y secas en agua fría. Escúrrelas y sécalas justo antes de cocinarlas.