Pâté de Campaña

Si quieres mejor textura, vigila el picado de las carnes. No las tritures hasta hacer un puré; debe quedar una pasta homogénea pero con pequeños grumos para ese toque rústico. Mezcla todo bien con las manos para integrar los sabores y, sobre todo, para eliminar las burbujas de aire cuando lo presiones en el molde. Si quedan huecos, el paté puede romperse al cortarlo.

El tocino fresco es lo que da jugosidad y une la mezcla. Si usas poco o lo omites, el resultado será seco y se desmoronará. Forrar la terrina con lonchas finas de tocino es un paso que merece la pena: evita que se pegue y forma una corteza deliciosa. Asegúrate de que sobresalgan por los bordes para poder cubrir el paté después.

La cocción es otro punto clave. El baño maría es obligatorio para un calor suave y uniforme. Hornea a 180°C durante 1h 30min, pero no confíes solo en el tiempo. Usa un termómetro de cocina y comprueba que el centro marca 70°C. Si no llega, déjalo unos minutos más; si se pasa, puede quedar seco.

El reposo es lo que lo transforma. Sácalo del horno y déjalo enfriar una hora antes de añadir la gelatina de caldo, que rellenará los huecos y dará un acabado brillante. Luego, el paso más importante: refrigéralo durante al menos 24 horas. Es cuando la gelatina solidifica todo y los sabores se integran de verdad. No lo saltes.

Para desmoldarlo limpio, pasa un cuchillo fino por los bordes y sumerge la base de la terrina en agua caliente unos segundos. Dale la vuelta sobre una tabla y un golpe seco suele bastar. Consérvalo en la nevera bien tapado y consúmelo en 3-4 días. Sírvelo en rodajas gruesas con pan tostado y algo ácido, como unos pepinillos, para cortar la riqueza.