Pato Confitado con Salsa de Naranja y Especias

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los muslos de pato antes de salarlos. Si la piel está húmeda, no se dorará bien después y será difícil que quede crujiente. Usa papel de cocina y presiona con firmeza.

El punto más delicado es la temperatura del confitado. La grasa debe estar a fuego muy suave (85-90°C), sin llegar a hervir. Si la grasa burbujea con fuerza, la carne se secará. Debe ser un burbujeo muy suave y constante durante las 2-2.5 horas. La prueba definitiva es que la carne se separe del hueso con solo un tenedor.

Para el crujiente final, es clave escurrir bien el exceso de grasa y usar una sartén antiadherente bien caliente. Pon la piel hacia abajo y no la muevas hasta que esté dorada. Si la mueves antes, se pegará y no se marcará bien. Dora la piel 4-5 minutos y luego solo un par por el otro lado para calentar.

La salsa se hace en la misma sartén, aprovechando los jugos del pato. Al desglasar con vino tinto y raspar el fondo, le das una base de sabor increíble. La reducción es importante: hiérvela suavemente hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Si queda muy líquida, el plato perderá cuerpo.

Para que la salsa quede brillante y sedosa, añade la mantequilla fría con el fuego ya apagado o al mínimo, removiendo enérgicamente. Si la mantequilla se calienta demasiado, la salsa puede cortarse. No la hiervas después de este paso.

Un error común es hacer el puré con las patatas demasiado húmedas. Escúrrelas muy bien y pásalas por el pasapurés o machácalas antes de añadir la leche caliente. Si añades líquido a patatas con agua, el puré quedará aguado. La nuez moscada, aunque opcional, le da un punto aromático clásico.

La grasa de pato sobrante es un tesoro. Cuélala y guárdala en un tarro en la nevera. La puedes usar para confitar otra vez, para saltear patatas (quedan espectaculares) o para enriquecer cualquier guiso. Aguanta semanas.