Pato Confitado sobre Puré de Coliflor con Reducción de Vino Tinto

El secreto para que salga bien está en la temperatura de la grasa al confitar. Si está demasiado caliente, la carne se secará; si está fría, se cocerá en lugar de confitarse. Debe estar a fuego muy bajo, apenas burbujeando, durante las 2-2.5 horas que marca la receta. La paciencia aquí es clave para que la carne quede deshilachándose.

Para el puré de coliflor, escúrrela muy bien después de cocerla. Cualquier exceso de agua hará que el puré quede aguado. Al triturar, añade la nata y la mantequilla calientes para que se integren mejor y déjalo en el fuego un minuto tras batir para evaporar el último resto de líquido. La nuez moscada, aunque sea una pizca, le da el toque.

El momento de dorar el pato es el otro punto crítico. El horno debe estar bien precalentado a 200°C y los muslos deben ir con la piel hacia arriba y sin amontonarse. Vigílalo los últimos minutos, porque de dorado a quemado hay un paso. Si la piel no está crujiente, no habrá contraste.

Con la reducción de vino no tengas prisa. Deja que reduzca a fuego medio-alto sin tapar para que el alcohol se evapore y los sabores se concentren. El truco final es añadir la mantequilla fría fuera del fuego y emulsionar batiendo: esto le da ese brillo y cuerpo sedoso. Si la añades con calor, la salsa puede cortarse.

Para montar, sirve todo bien caliente. El puré es la base, colócalo primero. Si el pato ha soltado jugo al hornear, sécalo ligeramente con papel de cocina antes de ponerlo sobre el puré para que no lo humedezca. Napar con la salsa justo al servir para mantener la textura crujiente de la piel.