Pato Laqueado Pekinés

La clave de esta receta está en el secado completo de la piel. Si la piel no está perfectamente seca antes de aplicar la salsa y hornear, no se pondrá crujiente. Por eso el paso de colgarlo 24-48 horas en un lugar fresco y ventilado no es negociable. Es la única forma de que la grasa subcutánea se derrita bien y la piel quede quebradiza.

El blanqueado inicial en agua con vinagre tensa la piel y ayuda a que se seque mejor. Al hacer los pequeños cortes en la piel, ten mucho cuidado de no llegar a la carne; solo se trata de perforar la capa de grasa. Si cortas la carne, perderá jugos durante la cocción.

Aplica la salsa laqueada con paciencia, en varias capas finas y dejando secar bien entre una y otra. Esto crea ese glaseado brillante y evita que se queme en el horno. Para el horneado, coloca el pato sobre una rejilla para que el calor circule por todos lados y la grasa caiga a la bandeja. El truco final es subir el horno a 200°C los últimos 15 minutos para conseguir el color y el crujido perfectos.

Cuando lo saques, deja reposar el pato 15 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda más tierna. Al cortar, separa primero la piel crujiente y luego la carne en rebanadas finas, siguiendo la dirección de las fibras. Si no tienes panqueques chinos, puedes usar tortillas finas de trigo calentadas al vapor. La salsa hoisin es el acompañamiento clásico, pero si no encuentras, una mezcla espesa de salsa de soja oscura con un poco de miel puede funcionar.