Pato Pekín

Si es la primera vez que la haces, ojo con el secado del pato. Es el paso que más tiempo lleva y el que define el éxito: una piel que se separe de la grasa y quede crujiente. No lo saltes ni acortes el tiempo.

Para que el marinado penetre bien y la piel se seque correctamente, es fundamental secar el pato completamente tras lavarlo. Después, haz los cortes en diamante solo en la capa de grasa de la piel, sin llegar a la carne. Así la grasa se derretirá de forma uniforme.

Tras marinar, vuelve a secarlo con papel y déjalo en la rejilla de la nevera sin tapar durante 24-48 horas. La corriente de aire frío es la que deshidrata la piel. Si la piel aún está húmeda o grasienta al tacto, necesita más tiempo.

En el horno, empieza a 180°C y dale la vuelta a mitad de cocción para un dorado parejo. Sube a 200°C los últimos 15 minutos solo para darle el toque final de color y textura. El reposo de 15 minutos después es clave para que los jugos se redistribuyan y la carne no se seque al cortar.

Al servir, separa primero la piel crujiente y luego corta la carne. Calienta las tortillas al vapor para que sean flexibles. Si no encuentras salsa hoisin, puedes improvisar una mezcla espesa de salsa de soja oscura, un poco de miel y pasta de sésamo. El contraste con el pepino y el cebollino fresco es imprescindible.