Pavlova Clásica

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el bowl y las varillas estén completamente limpios y secos antes de batir las claras. Cualquier resto de grasa (como yema) impedirá que monten bien. Bátelas a velocidad media hasta que formen picos suaves, y solo entonces añade el azúcar muy gradualmente, una cucharada cada vez, batiendo a velocidad alta. Esto es clave para que el merengue quede estable y brillante.

El vinagre y la maicena son los estabilizantes secretos. Incorpóralos al final, batiendo solo para integrar. Al darle forma en la bandeja, haz los bordes más altos que el centro, como un nido, para que luego quepa la nata. Hornea a 120°C durante 1 hora y 30 minutos y no abras el horno. La tentación de mirar es grande, pero el cambio brusco de temperatura puede hacer que se agriete o baje. Después, déjala enfriar dentro del horno apagado hasta que esté completamente fría; sacarla antes puede hacer que se encoja.

Para la nata, enfría el bowl y las varillas 15 minutos en el congelador. Usa nata con mínimo 35% de grasa y bátela hasta que tenga picos suaves pero firmes. Si la pasas, se corta. Monta y decora la pavlova justo antes de servir, porque la humedad de la nata ablanda el merengue con el tiempo. Si necesitas adelantar trabajo, puedes guardar el merengue ya horneado y frío en un recipiente hermético hasta 2 días.