Pavo al Horno con Salsa de Nata

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de mantequilla aromatizada que untas bajo la piel. Es el truco para que la carne quede jugosa y con sabor. Separa la piel del pecho y los muslos con cuidado y unta la mitad de la mezcla directamente sobre la carne, no solo por fuera. El resto sí va por la superficie para que la piel dore bien.

El relleno de limón, cebolla y apio no es para comer, sino para humedecer el interior con vapor y dar aroma. No lo aprietes; debe quedar holgado para que el calor circule. El tiempo de cocción es orientativo: lo que manda es el termómetro de carne. Sácalo cuando marque 75°C en la parte más gruesa del muslo. Bañarlo con sus jugos cada media hora es clave para que no se seque.

Aquí viene un paso que muchos saltan y es crucial: dejar reposar el pavo cubierto 30 minutos tras el horno. Así los jugos se redistribuyen y al cortar no se seca. Aprovecha ese tiempo para hacer la salsa.

Para la salsa, no te saltes el desglasado de la fuente con vino blanco. Raspa bien el fondo; ahí está todo el sabor. Cuando hagas el roux (mantequilla y harina), cuécelo 2 minutos a fuego medio removiendo para que no sepa a crudo. Añade el caldo poco a poco batiendo para evitar grumos. La nata va al final y solo necesita calentar 10 minutos a fuego lento; si hierves mucho, puede cortarse. Pásala por un colador fino si quieres una textura impecable.

Si la piel se dora demasiado rápido, tápala con papel de aluminio. Para la salsa, el caldo de pollo puede ser del tetrabrik, pero si usas uno casero, ten cuidado con la sal al final. Si te sobra, tanto el pavo como la salsa se conservan bien en la nevera 3-4 días. Recalienta el pavo con un poco de caldo o salsa para que no seque.