Pavo con Mostaza Antigua sin Gluten

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien la pechuga de pavo con papel de cocina. Si está húmeda, no se sellará bien y soltará agua en la sartén, lo que te impedirá conseguir ese dorado perfecto que sella los jugos.

Al hacer el roux con la harina de arroz, no te impacientes. Remuévelo bien durante los 2 minutos completos que indica la receta para que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo. Luego, cuando añadas el caldo, hazlo a hilo y bate enérgicamente con un batidor de varillas para evitar que se formen grumos.

El punto más delicado es la cocción final del pavo en la salsa. A fuego bajo y tapado es clave para que se haga de forma uniforme y sin endurecerse. Si no tienes termómetro, pincha la parte más gruesa con un cuchillo; el jugo que salga debe ser claro, no rosado. Dejar reposar 5 minutos después de cocinar es otro paso que no debes saltarte: la carne reabsorbe sus jugos y queda mucho más tierna al cortarla.

Para la salsa, la mostaza antigua se añade al final, junto con la nata y la miel, para que no se cocine demasiado y pierda su potencia. Pruébala siempre al final para ajustar el punto de sal, ya que la mostaza y el caldo ya aportan. Si al recalentar sobras notas que la salsa está demasiado espesa, añade un chorrito de caldo o agua y calienta a fuego suave removiendo.