Peixe Frito

Si quieres mejor textura, vigila que el pescado esté bien seco antes de marinarlo. La humedad es el enemigo del rebozado crujiente. Sécate los filetes concienzudamente con papel de cocina. El bicarbonato de sodio en la harina no es un capricho: es lo que le da esa textura aireada y extra crujiente que buscas.

El marinado con limón, ajo y perejil es breve, 15-20 minutos en frío son suficientes para aromatizar sin 'cocer' la carne. Después, saca el pescado y elimina todo el exceso de líquido antes de pasarlo por la harina. Si queda mojado, la harina formará grumos y no se adherirá bien.

El punto clave es la temperatura del aceite. Si está frío, el pescado absorberá grasa y quedará blando; si está muy caliente, se quema la harina por fuera y el pescado queda crudo por dentro. La referencia de los 180°C es vital. Sin termómetro, haz la prueba del pan: un trocito debe burbujear enérgicamente y dorarse en medio minuto.

Al freír, no amontones los filetes. Bajarás la temperatura del aceite de golpe. Fríe en tandas si es necesario. 3-4 minutos por lado suele ser suficiente para filetes normales. Usa pinzas para darles la vuelta con cuidado y no romper el rebozado. Al sacarlos, déjalos escurrir sobre papel absorbente solo un momento; si se quedan ahí, el vapor ablanda la capa crujiente.

Sírvelo al momento, es una receta que no espera. Si usas bacalao fresco, ten en cuenta que suele soltar más agua que la merluza, así que sécalo y elimina el líquido del marinado con más insistencia. El pimentón dulce en la harina da color y un toque suave, pero puedes omitirlo si prefieres el sabor más neutro.