Pepitonia

Para que quede de diez, empieza por sellar bien la carne. Sazona los trozos de ternera y pásalos por harina. En la cazuela, con el aceite bien caliente, dóralos sin amontonar. Si no los sellas correctamente, soltarán agua y se cocerán en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Retíralos y reserva.

Aprovecha los jugos del fondo para sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Luego añade el resto de verduras. Cuando eches el vino tinto para desglasar, raspa bien el fondo con una cuchara de madera. Es clave dejar que reduzca a la mitad para que se evapore el alcohol y solo quede el sabor.

La paciencia es tu mejor aliada aquí. Una vez devuelvas la carne a la cazuela con el caldo y las hierbas, tápala y déjala a fuego muy lento durante 2 horas. Revuelve de vez en cuando. Si al final la salsa está muy líquida, destapa los últimos 30 minutos para que espese. La carne debe deshacerse con un tenedor.

Mientras se guisa, prepara las semillas de calabaza. Tómalas en el horno a 180°C, pero vigílalas de cerca; con 10-12 minutos suelen bastar y se queman rápido. Espolvóralas sobre el plato justo al servir para que mantengan el crujido. Si las añades antes, se ablandarán.

Mi consejo: este estofado gana sabor de un día para otro. Si puedes, prepáralo con antelación y recaliéntalo suavemente. Así los sabores se integran de verdad. Si te sobra caldo, congélalo; es un fondo excelente para un arroz o una salsa.