Peras al Vino Especiado

El truco que más ayuda en esta receta es elegir peras que estén maduras pero firmes, como las Conference. Si están demasiado blandas, se desharán durante la cocción. Frotarlas con limón tras pelarlas es clave para que no se oxiden y se pongan oscuras.

Para el líquido, disuelve bien el azúcar moreno en el vino antes de añadir las especias. Esto evita que se quede en el fondo. Deja que hierva suave unos 5 minutos para que la canela, el clavo, el anís estrellado y la vainilla suelten todo su aroma. Si no tienes vaina, usa un buen extracto, pero la vainilla natural marca la diferencia.

Al cocer las peras, el fuego debe ser medio-bajo y hay que tapar la cazuela. Así se cuecen en su vapor sin romperse. Dales la vuelta con cuidado de vez en cuando para que se impregnen de color y sabor de forma uniforme. El punto perfecto es que un palillo entre con suavidad, pero la pera mantenga su forma. No las cuezas más de 30 minutos o quedarán pastosas.

El momento más delicado es la reducción de la salsa. Saca las peras con una espumadera y sube el fuego. Deja que el líquido hierva a burbujas grandes hasta que reduzca a la mitad y espese como un jarabe. Esto tarda unos 15-20 minutos; no te impacientes y no lo abandones, porque si se reduce demasiado quedará amargo y espeso como un caramelo. Luego, cuélalo para quitar las especias y las pieles.

Si el vino te parece demasiado tánico o ácido, puedes añadir una cucharada extra de azúcar durante la reducción. Si la salsa no espesa lo suficiente, disuelve una cucharadita de maicena en agua fría y añádela removiendo. Sirve las peras calientes, tibias o frías. Si las preparas con antelación, guárdalas en la nevera con la salsa; aguantan perfectamente un par de días.