Perdiz Estofada al Vino Tinto

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de harina al enharinar la perdiz. Si te pasas, la salsa quedará pastosa. Espolvorea solo una fina capa, justo para que se forme una costra al dorar y la salsa se ligue después de forma natural.

El sellado de la carne es clave. Dora bien las piezas a fuego medio-alto hasta que tengan buen color por todos los lados. No las muevas constantemente; déjalas unos minutos en contacto con la cazuela para que se forme esa costra que sella los jugos. Luego, resérvalas.

Aprovecha los jugos que hayan quedado en la cazuela para hacer el sofrito. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente, y luego añade el ajo solo un minuto para que no se queme y amargue. Cuando agregues las zanahorias, pimiento y champiñones, dales su tiempo, unos 8-10 minutos, hasta que estén tiernos. Esto es la base de sabor.

Al añadir el vino tinto y el caldo, usa uno que beberías. No hace falta que sea carísimo, pero un vino de mala calidad dará una salsa áspera. Deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol antes de bajar el fuego.

La paciencia es la última especia. La cocción a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos es lo que convierte la carne firme de perdiz en algo tierno que se desprende del hueso. Tapa bien la cazuela y revuelve de vez en cuando. Si ves que la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua.

Para espesar la salsa, el truco está al final. Si te queda muy líquida, disuelve una cucharadita de maicena en agua fría y añádela, removiendo, los últimos minutos de cocción. Si no tienes maicena, puedes retirar la tapa y dejar reducir la salsa a fuego un poco más fuerte unos minutos.

Sírvelo bien caliente. Las patatas asadas o un puré cremoso son el acompañante perfecto para aprovechar toda la salsa. Si te sobra, sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave.