Pescado a la Chorrillana

Lo primero que conviene ajustar es el punto de la salsa antes de añadir el pescado. Debe estar bien reducida, con los tomates deshechos y un cuerpo que cubra el dorso de una cuchara. Si la echas demasiado líquida, el pescado se cocerá en agua en lugar de impregnarse de sabor. El truco está en los 8-10 minutos de cocción de los tomates con la pasta; no los acortes.

Para el sofrito, la cebolla debe quedar bien transparente y dulce, no dorada. Luego, al añadir el ají amarillo y el ajo, solo necesitan esos 2 minutos para que suelten su aroma; si se queman, amargarán toda la salsa.

El momento más delicado es cocinar el pescado. Los filetes deben estar a temperatura ambiente y bien secos. Colócalos sobre la salsa caliente, tapa la sartén y respeta el tiempo: 8-10 minutos a fuego medio-bajo. No los muevas ni des vuelta. Están listos cuando al pinchar con un tenedor la carne se separa en láminas opacas. Si los dejas más, se secarán.

Si no encuentras ají amarillo fresco, puedes usar ají panca, que es más suave. La corvina es ideal por su firmeza, pero cualquier pescado blanco de filete grueso sirve. Usa un caldo de pescado de calidad, marca la diferencia. Sirve al momento, con el arroz y las papas bien calientes para que la salsa no se enfríe.