Pescado a la Veracruzana

El error más típico aquí es cocer el pescado hasta que se deshaga. Usa filetes de pescado blanco firme como huachinango o robalo, y cuécelos tapados en la salsa solo 8-10 minutos. El calor residual terminará la cocción. Si los filetes son finos, incluso con menos tiempo basta.

La salsa es lo que da carácter. Deja que los tomates picados se cuezan a fuego medio-bajo esos 15-20 minutos hasta que se deshagan y espese. Si la cortas antes, quedará aguada. El azúcar no es opcional: equilibra la acidez del tomate. Añade las aceitunas y alcaparras al final para que no se apaguen sus sabores.

Para marinar el pescado, basta con el limón, sal y pimienta mientras preparas la salsa. No necesita más. Al colocarlo en la sartén, asegúrate de que la salsa esté caliente y de que los filetes queden parcialmente sumergidos, no totalmente cubiertos. Así se cocinarán al vapor con el sabor, sin hervir.

Si la salsa te queda demasiado espesa al final, añade un chorrito de agua o caldo. Si te sobra, guárdala aparte; es excelente para acompañar arroz o pasta otro día. Sirve al momento, con el aguacate y el cilantro fresco para dar frescura, y los limones para que cada quien ajuste el punto ácido.