Pescado blanco en papillote con verduras al dashi

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en no hervir el caldo dashi. Calienta el agua con el kombu a fuego medio-bajo y retíralo justo cuando empiecen a formarse burbujas pequeñas, antes de que llegue a ebullición. Si hierve, el alga soltará amargor y arruinará la delicadeza del fondo. Luego, al añadir el katsuobushi, apaga el fuego y deja infusionar solo 5 minutos; más tiempo también amarga.

Secar muy bien los filetes de pescado con papel de cocina es clave. Si están húmedos, soltarán agua en el papillote y diluirán el sabor del caldo. Sazónalos con moderación, porque la salsa de soja del dashi ya aporta salinidad. Al montar los paquetes, no te pases con el líquido; 4-5 cucharadas de caldo por papillote son suficientes para crear vapor sin ahogar los ingredientes.

El cierre hermético del papillote es lo que genera la cocción al vapor. Dobla bien los bordes del papel, asegurándote de que no queden fugas. El tiempo de horno es corto: 12-15 minutos a 200°C. Para saber si está listo, el papel se habrá inflado y estará dorado. Si tu pescado es muy grueso, ve por los 15 minutos; si es fino, con 12 puede bastar. Nunca lo abras para comprobar, perderías todo el vapor.

Si no encuentras katsuobushi, puedes usar un dashi instantáneo de calidad o, en su defecto, un caldo de pescado suave con un toque extra de soja. El jengibre rallado es mejor añadirlo en el momento de montar, no en el caldo, para que su aroma sea más fresco. Sirve los papillotes directamente en la mesa para que cada uno abra el suyo y disfrute del aroma. Si sobra, guárdalo cerrado en la nevera y recaliéntalo suavemente en el horno, todavía dentro del papel.