Un clásico vasco de merluza en salsa verde aromática
El pescado en salsa verde es una preparación tradicional de la cocina vasca que combina la delicadeza del pescado blanco con una salsa aromática y vibrante. Esta receta tiene sus raíces en las costas del País Vasco, donde los pescadores preparaban sus capturas del día con los ingredientes más frescos disponibles. La salsa verde, conocida localmente como "salsa vizcaína", se caracteriza por su color esmeralda y su sabor herbáceo que realza sin enmascarar el sabor natural del pescado.
La textura de este plato es verdaderamente especial: el pescado se cocina al vapor en la misma salsa, resultando en una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca. La salsa, por su parte, tiene una consistencia cremosa pero ligera, con pequeños puntos crujientes de las alcaparras que añaden un contraste textural delicioso. El perejil fresco aporta un toque herbáceo brillante, mientras que el ajo y la cebolla proporcionan una base aromática profunda.
El sabor es un equilibrio perfecto entre lo fresco y lo sabroso. Las alcaparras aportan su característico sabor salado y ligeramente ácido que corta la riqueza de la salsa. El vino blanco se reduce para concentrar sus notas frutales, creando una base compleja que se integra armoniosamente con el caldo de pescado. Cada bocado es una sinfonía de sabores que van desde lo terroso del ajo hasta lo brillante del perejil.
Para la presentación, se recomienda servir el pescado directamente en la cazuela de barro si se ha utilizado una, ya que mantiene el calor y añade un toque rústico y auténtico. Acompañar con una guarnición de patatas cocidas o arroz blanco que absorba la deliciosa salsa. Decorar con unas ramitas de perejil fresco y unas rodajas de limón para añadir color y frescura.
Este plato es ideal para ocasiones especiales pero lo suficientemente sencillo para preparar en el día a día. La clave del éxito está en la calidad del pescado y en no cocinarlo en exceso. El resultado es un plato elegante, saludable y lleno de sabor que transporta directamente a las costas del Cantábrico.
Un consejo importante es utilizar pescado de temporada y muy fresco, ya que es el protagonista absoluto del plato. La salsa verde debe cocinarse a fuego medio para que los sabores se integren sin que el perejil pierda su vibrante color verde. Servir inmediatamente después de preparar para disfrutar de todas sus cualidades en su máximo esplendor.
Se puede preparar con rodaballo, rape o lubina en lugar de merluza. Cada pescado aporta una textura y sabor ligeramente diferente.
Añadir 100g de guisantes congelados junto con el pescado para una versión más completa y colorida.
Sustituir el vino blanco por caldo de pescado adicional y el jugo de medio limón.
Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Calentar suavemente a fuego bajo antes de servir, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
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