Pescado Encebollado

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del plato depende de la paciencia con la cebolla. Si la cueces a fuego demasiado fuerte, se quema y amarga; si no le das su tiempo, queda cruda y picante. Necesitas esos 20-25 minutos a fuego medio-bajo para que se poche bien y se caramelice de verdad, sin prisas.

Para la base, usa una sartén grande donde quepa todo después. Empieza con las cebollas en juliana y el aceite a fuego medio unos 5 minutos, luego baja el fuego. A mitad de camino, añade los ajos picados para que no se quemen. Cuando estén blandas y doradas, llega el momento delicado: añade el pimentón y remuévelo en seco solo unos segundos antes de echar el vino, así no se quema y amarga la salsa.

Una vez reducido el vino y añadido el caldo, ya tienes el lecho listo. Aquí viene el otro punto crítico: el pescado. Sazona las rodajas de merluza y colócalas sobre las cebollas, que queden semisumergidas. Tapa y cocina a fuego medio-bajo. 8-10 minutos suelen bastar; comprueba que se deshace con un tenedor. Si lo dejas más, se seca.

Para servirlo, el orden importa: un buen lecho de cebollas primero y el pescado encima, bañado con su jugo. El perejil fresco y el limón se añaden al final, en crudo, para dar frescura. Si sobra, se conserva bien en la nevera y al día siguiente sabe incluso más sabroso, porque los sabores se asientan. Si el caldo queda muy líquido, puedes reducirlo un poco a fuego vivo antes de servir.