Pescado Sudado

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el grosor de los filetes. Si son finos, se cocinarán en menos tiempo y podrías pasarte, secándolos. El punto justo es cuando el pescado se desmenuza fácilmente con un tenedor, pero no antes. No viertas el líquido directamente sobre el pescado al añadir el caldo y el vino; échalo por los bordes de la sartén. Así el filete se cuece suavemente con el vapor que genera el sofrito húmedo, no se "hierve" y queda más jugoso.

El éxito del sofrito está en la paciencia. Primero, la cebolla debe quedar bien transparente, no dorada. Luego, añade el ají amarillo fresco y el ajo solo un par de minutos para que suelten aroma sin quemarse. Cuando incorpores el tomate y la pasta de ají, déjalos cocinar hasta que el tomate se ablande y suelte sus jugos. Esta base húmeda es la que va a generar el vapor para 'sudar' el pescado.

Un detalle que marca la diferencia: saca el pescado de la nevera unos minutos antes y sécalo muy bien con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está frío o húmedo, bajará la temperatura del sofrito y soltará agua, arruinando la técnica de cocción al vapor. La tapa de la sartén es crucial; debe estar bien ajustada para que el vapor no se escape y cocine el pescado de manera uniforme.

Si no encuentras ají amarillo fresco, puedes usar solo la pasta o sustituir por un pimiento amarillo y añadir un toque de guindilla para el picante. El caldo de pescado es mejor si es casero, pero uno de brick de calidad también funciona; evita los cubitos muy salados. Sirve el plato inmediatamente, con el cilantro y el aceite de oliva recién añadidos. No es un plato para recalentar, el pescado quedaría seco.