Pescado Tikin Xic

Para clavar el punto, céntrate en el tiempo de marinado. Es lo que marca la diferencia entre un sabor superficial y uno que penetra de verdad. No te saltes el paso de hacer cortes profundos en el pescado; son los canales por donde entra la marinada.

La pasta de achiote es el alma del plato. Si la mezcla te queda muy espesa al licuar, añade un poco más de jugo de naranja agria hasta que sea una pasta que se pueda untar, pero no líquida. Unta bien el pescado, metiendo los dedos en los cortes, y déjalo mínimo 2 horas, aunque idealmente toda la noche en la nevera.

No pases por alto el paso de ablandar las hojas de plátano pasándolas por el fuego. Si no lo haces, se romperán al doblarlas. Con 10-15 segundos por lado basta; verás que cambian de color y se vuelven flexibles. Al envolver, haz un paquete lo más hermético posible para que el vapor cocine el pescado por dentro y el humo le dé sabor.

En la parrilla, el truco está en el pintado. Reserva un poco de marinada antes de cubrir el pescado. Cada vez que abras el paquete para pintar (hazlo cada 5 minutos), estás añadiendo capas de sabor y evitando que se seque. Cocínalo a fuego medio-alto (180-200°C) unos 15-20 minutos por lado. No lo destapes antes de tiempo; deja que el paquete haga su trabajo.

Para saber si está listo, el hueso se debe desprender con facilidad y la carne verse opaca. Si usas un termómetro, el centro debe marcar unos 63°C. La cebolla morada en agua con sal no es solo decoración; ese remojo de 10 minutos le quita el filo y la hace más agradable para comer. Sírvelo al momento, directamente sobre las hojas abiertas, con tortillas calientes para que cada uno se arme sus tacos.