Pesto Genovés Auténtico

Si quieres mejor textura, vigila cómo trituras la albahaca. El error más común es pasarse y convertirla en un puré oscuro. Tritura con movimientos suaves y circulares en el mortero, solo hasta que esté finamente picada. Así mantiene su color verde brillante y una textura con pequeños trocitos, que es lo que buscas.

Antes de empezar, prepara todo bien: seca la albahaca con cuidado, tuesta los piñones hasta que estén dorados y aromáticos (pero vigílalos para que no se quemen) y quita el germen a los ajos para que el sabor sea más suave. Esto marca la diferencia.

El orden en el mortero es clave. Empieza por el ajo con sal, luego los piñones, después la albahaca en tandas y por último los quesos. Cuando añadas el aceite de oliva, hazlo en un hilo fino mientras sigues triturando, para que se emulsione bien y quede cremoso.

Si no tienes mortero, puedes usar una picadora, pero con pulsos muy cortos para no calentar la mezcla. El resultado no será exactamente igual, pero es una opción práctica. Para servirlo, mézclalo con la pasta caliente y un poco de su agua de cocción. Nunca lo calientes directamente en una sartén, perdería todo el aroma fresco.

Para guardarlo, ponlo en un tarro y cúbrelo completamente con una capa de aceite de oliva. Así se conserva en la nevera hasta una semana sin que se oxide. Si lo congelas en cubiteras, tendrás raciones listas para cuando las necesites.