La salsa italiana clásica de albahaca fresca, piñones y queso parmesano
El pesto genovés es una de las salsas más emblemáticas de la cocina italiana, originaria de la región de Liguria, específicamente de la ciudad de Génova. Esta preparación milenaria tiene sus raíces en la antigua Roma, donde se elaboraban pastas de hierbas y ajo, pero fue en el siglo XIX cuando adquirió su forma actual. La receta tradicional se transmite de generación en generación y está protegida por un consorcio que garantiza su autenticidad y calidad.
El sabor del pesto genovés es una explosión de frescura y complejidad. La albahaca genovesa, con su aroma intenso y ligeramente mentolado, se combina con el sabor terroso de los piñones tostados, la salinidad del queso parmesano reggiano y el picante suave del ajo. El aceite de oliva virgen extra liga todos los ingredientes creando una emulsión sedosa que cubre perfectamente la pasta.
La textura ideal del pesto debe ser cremosa pero con pequeños trocitos de los ingredientes, nunca completamente lisa como un puré. Esto se logra usando el mortero tradicional de mármol, que tritura suavemente las hojas de albahaca sin oxidarlas demasiado. La técnica del mortero permite liberar los aceites esenciales de la albahaca de manera controlada, preservando su color verde brillante.
Para la presentación, el pesto se sirve tradicionalmente sobre trofie o trenette, tipos de pasta típicos de Liguria. Se recomienda reservar un poco del agua de cocción de la pasta para añadir al pesto y crear una salsa más fluida que se adhiera mejor a la pasta. Nunca se debe calentar el pesto directamente en una sartén, ya que el calor destruye los aromas frescos de la albahaca.
El pesto genovés es increíblemente versátil. Además de acompañar pasta, puede usarse como aderezo para ensaladas, para untar en pan tostado, para marinar pollo o pescado, o incluso para dar sabor a sopas y cremas. Su intensidad aromática transforma cualquier plato sencillo en una experiencia gourmet.
Para conservar el color verde vibrante, es fundamental usar albahaca fresca de la mejor calidad y trabajar rápidamente. Si no se va a consumir inmediatamente, se puede cubrir con una capa de aceite de oliva y refrigerar hasta por una semana. También se puede congelar en porciones individuales para disponer de pesto casero en cualquier momento.
Sustituye la albahaca por rúcula fresca para un pesto más picante y terroso.
Omite los quesos y añade 2 cucharadas de levadura nutricional para un sabor similar.
Cambia los piñones por pistachos tostados y sin sal para un pesto cremoso y nutritivo.
Transferir a frasco de vidrio limpio, cubrir completamente con una capa de aceite de oliva, tapar herméticamente y refrigerar. Antes de usar, remover suavemente.
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