Pesto Rosso

Lo que más se nota en el resultado final es que los tomates secos estén bien remojados y escurridos. Si quedan con agua, la salsa se vuelve acuosa y pierde intensidad. Por eso, después de los 10 minutos de remojo, sécalos bien con papel de cocina. Es un paso que parece menor, pero marca la diferencia entre un pesto concentrado y uno flojo.

El otro punto clave es el procesado. No tritures todo a la vez ni demasiado. Primero, procesa solo los ingredientes secos (tomates, piñones tostados, ajo y queso) para romperlos. Luego añade la albahaca y la mitad del aceite. Si echas la albahaca desde el principio, se oxida y pierde su color verde vibrante. Para la emulsión final, añade el resto del aceite en un hilo fino con la máquina en marcha. Si la salsa te queda demasiado espesa para tu gusto, añade una cucharada de agua, no más aceite, para aligerarla sin que se vuelva grasienta.

Un error común es servirla al momento. Esta salsa necesita reposar al menos 30 minutos en la nevera. El ajo se suaviza y todos los sabores se integran, pasando de ser una mezcla de ingredientes a un pesto redondo. Para conservarlo, cúbrelo siempre con una fina capa de aceite de oliva en el frasco; esto evita que se oxide y oscurezca la albahaca.

Si no tienes piñones, puedes usar almendras crudas o nueces, aunque el sabor cambiará. Y si el queso parmesano es muy salado, prueba la salsa antes de añadir la cucharadita de sal completa. Se conserva bien en la nevera unos 4-5 días, pero es cuando está más fresco.