Pez espada a la bilbaína con couscous

El secreto para que salga bien está en secar muy bien los filetes de pez espada con papel de cocina antes de sazonarlos. Si el pescado está húmedo, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderá esa textura exterior que buscamos. Déjalos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos mientras preparas el resto; así se cocinarán de forma más uniforme.

Para el couscous, usa un caldo de pescado caliente en lugar de agua. Le dará mucho más sabor. Una vez añadido el couscous al caldo hirviendo, tapa y no lo toques durante los 10 minutos de reposo. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y añade la mantequilla, los piñones y las pasas.

Al cocinar el pez espada, la sartén debe estar bien caliente. Marca el pescado a fuego medio-alto unos 3-4 minutos por cada lado, sin moverlo hasta que se forme una costra dorada. No lo cuezas de más, porque se seca. Sácalo cuando aún esté jugoso por dentro y resérvalo tapado.

La salsa se hace en la misma sartén. Aprovecha los jugos y fondos que quedaron del pescado y el jamón. Añade los pimientos del piquillo y el vino blanco para desglasar, raspando bien el fondo. Deja que el vino reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor. Si no tienes vino blanco, puedes usar un poco de caldo de pescado o simplemente agua, aunque perderá un punto de acidez.

Sirve todo inmediatamente. El couscous en el plato, el filete encima y la salsa por arriba. Si tienes que esperar, el couscous se puede mantener caliente tapado, pero el pescado es mejor sacarlo de la sartén en el último momento. Si sobra, guárdalo por separado: el pescado con la salsa en un recipiente y el couscous en otro. Para recalentar, hazlo suavemente en el microondas o en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se seque.