Un clásico vasco con salsa de tomate, pimientos y cebolla
El pez espada a la bilbaína es un plato tradicional de la cocina vasca que combina la suavidad del pescado con una salsa rica y aromática de tomate, pimientos y cebolla. Esta preparación tiene sus raíces en las costas del País Vasco, donde el pez espada es un pescado muy apreciado por su carne firme y sabrosa. La técnica de cocción en salsa permite que el pescado absorba todos los sabores de los vegetales, creando una armonía perfecta entre el mar y la huerta.
La salsa bilbaína se caracteriza por su base de cebolla, pimiento verde y tomate, sofritos lentamente hasta lograr una textura melosa y un sabor dulce y profundo. El pimiento choricero añade un toque ahumado y ligeramente picante que distingue esta preparación de otras salsas de tomate. La combinación con las patatas panaderas, cortadas en rodajas y horneadas con aceite de oliva y romero, completa un plato sustancioso y reconfortante.
La textura del pez espada es firme pero tierna, deshaciéndose en láminas perfectas al cortarlo. La salsa cubre el pescado sin enmascarar su sabor natural, sino realzándolo con los matices vegetales. Las patatas panaderas aportan el contraste crujiente por fuera y cremoso por interior, absorbiendo la salsa restante en el plato.
Para la presentación, se recomienda colocar las rodajas de pez espada en el centro del plato, bañadas generosamente con la salsa bilbaína. Las patatas panaderas se disponen alrededor formando un círculo, espolvoreadas con perejil fresco picado. Un chorrito final de aceite de oliva virgen extra añade brillo y realza los aromas.
Este plato es ideal para ocasiones especiales pero también se prepara en hogares vascos como comida dominical familiar. La clave está en la paciencia al hacer el sofrito, que debe cocinarse a fuego lento para que los sabores se integren completamente sin quemarse.
Se recomienda acompañar con un vino blanco joven de la región, como un Txakoli, que con su acidez y frescura corta la grasa del plato y limpia el palato entre bocado y bocado. También puede servirse con pan rústico para mojar en la deliciosa salsa que queda en el plato.
Sustituir el pez espada por lomos de merluza, reduciendo el tiempo de cocción a 3-4 minutos en la salsa.
Reemplazar el pez espada por berenjenas asadas en rodajas y usar caldo de verduras en lugar de caldo de pescado.
Añadir una guindilla seca a la salsa bilbaína para quienes prefieran un toque picante.
Guardar el pescado y la salsa por separado en recipientes herméticos. Las patatas panaderas se conservan mejor a temperatura ambiente. Recalentar el pescado en salsa a fuego suave y las patatas en el horno para recuperar su textura crujiente.
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