Pez Espada a la Bilbaína con Patatas Panadera

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el grosor de las rodajas de patata. Si son demasiado finas, se quemarán; si son muy gruesas, quedarán crudas por dentro. Córtalas de 1 cm y asegúrate de distribuirlas en una sola capa en la bandeja para que se doren de forma uniforme. El romero fresco picado con el ajo en el aceite es el truco para que se impregnen bien.

La salsa es donde más paciencia necesitas. El sofrito de cebolla y pimiento verde debe hacerse a fuego medio-bajo esos 15 minutos hasta que estén bien blandos, sin prisas. Si se queman, la salsa amargará. Añade el pimentón dulce fuera del fuego o con él ya muy bajo para que no se queme. Tritúrala bien y pásala por el colador: una textura fina hace la diferencia.

Con el pez espada, el error típico es cocinarlo de más y que se seque. Sécalo muy bien con papel antes de enharinarlo, así la harina forma una costra que lo sella y no se pega. Dóralo 2-3 minutos por lado a fuego medio-alto y retíralo; terminará de hacerse en la salsa. No lo dejes hasta que esté opaco por completo en la sartén.

El paso final es clave: integra el pescado en la salsa caliente y déjalo cocinar a fuego lento esos 5-7 minutos. Así absorbe sabor sin sobrecocinarse. Si la salsa queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco del caldo de pescado que te haya sobrado. Sirve todo inmediatamente, con las patatas crujientes aún calientes.

Un par de notas: si no encuentras pimiento choricero, un pimiento ñora remojado es una sustitución válida. Y para el remojado, déjalos en agua caliente unos 20 minutos; así la piel saldrá fácil. La salsa sobrante se conserva bien en la nevera 2-3 días y es excelente para pasta o huevos.