Pez espada al estilo mediterráneo con couscous

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este plato depende de que el pez espada esté bien seco antes de marcarlo. Si lo pones en la plancha con humedad, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y perderá esa costra que buscamos. Sécale bien con papel de cocina, sin miedo.

Para el marinado, mezcla el pimentón dulce con un poco del aceite antes de untarlo. Así evitas que el pimentón se queme y amargue en la plancha, y se distribuye mejor el sabor. Mientras marina, puedes preparar el couscous y la salsa.

Con el couscous, el truco está en el reposo. Vierte el caldo hirviendo, tápalo bien y no lo destapes antes de los 5 minutos. Luego, desgránalo con un tenedor para que quede suelto; si lo remueves con cuchara, se apelmaza.

La salsa mediterránea gana si la preparas con tiempo. Mezcla todos los ingredientes y déjala reposar para que los sabores se integren. Si no tienes vinagre de vino blanco, puedes usar el zumo de medio limón. Y si te sobra, aguanta bien un par de días en la nevera.

Ahora, el momento clave: cocinar el pescado. Asegúrate de que la plancha o sartén esté bien caliente antes de echar el filete. Lo normal son 3-4 minutos por lado, pero esto depende del grosor. No lo muevas hasta que se despegue solo; así se forma bien la costra. El interior debe quedar jugoso, no seco. Al retirarlo, déjalo reposar un par de minutos para que los jugos se redistribuyan.

Para montar el plato, sirve el couscous tibio, el pez espada caliente y la salsa a temperatura ambiente. Este contraste es parte de la gracia. Si preparas todo con antelación, calienta solo el pescado en el último momento; el couscous se puede templar un poco en el microondas y la salsa va fría.